سلامت فرآورده های شیلاتی و راهکارهای اطمینان یافتن از آن

سلامت فرآورده های شیلاتی  در گرو  کنترل بیماری های قابل انتقال از راه مواد غذایی ناشی از فراورده های شیلاتی  و تا حد زیادی با به کار گیری معیارهای حفظ سلامت غذا است. مسئولیت امنیت غذایی آبزیان پرورشی بین دولت ها، مجتمع های پرورشی ماهی، صنایع فرآوری آن و مصرف کنندگان ها تقسیم شده است تا سلامت فرآورده های شیلاتی  محقق گردد.
سلامت فرآورده های شیلاتی با  سیستم HACCP
بخش فعالیت های پرورشی آبزیان باید برنامه های مدیریت مزارع پرورش ماهی را بر اساس اصول سیستم HACCP تدوین کند. بعضی روش ها در مزارع کوچک پرورشی غیر عملی است و در این مکان ها باید به آموزش توجه شود. به هر حال اصول HACCP را می توان در هر مرحله از تولید تا مصرف به کار گرفت. این سیستم اجازه شناسایی و ارزیابی مخاطرات و زیان های مربوط به تولید، پخش و استفاده از غذاهای با منشا آبی را می دهد و ضمانت لازم را برای سلامت فرآورده های شیلاتی از محیط های پرورش آبزیان ارائه می کند. زمانی که این سیستم در سطح تولید به کار برده می شود، مخاطرات ویژه و اقدامات کنترلی مربوط به آن شناسایی و این اقدامات در مراحل تولید کامل می شوند.
مخاطرات ویژه و اقدامات کنترلی مربوط به آن شناسایی و این اقدامات در مراحل تولید کامل می شوند. این مسئله به کاهش نیاز برای آزمایش همه فرآورده ها و استفاده موثر از منابع منجر می شود اصول سیستم HACCP باید یک سیستم پیوسته حفظ سلامت غذا را از مزرعه تا هنگام مصرف شکل دهد تا بدین وسیله اطمینان مصرف کننده به این فرآورده ها وگسترش فرصت های بازاری افزایش یابد. حرکتی بین المللی در بازارهای مهم در بخش محصولات غذایی با منشا آبی به وجود آمده است که بر اساس آن اتحادیه اروپایی و آمریکای شمالی اجرای این سیستم HACCP را اجباری اعلام کرده اند. هیات های بین المللی مسئول اجرای قوانین و استانداردهای بین المللی مواد غذایی مانند کمیته کدکس المانتاریوس، در حال حمایت هماهنگ برای معرفی و به کار گیری سیستم HACCP در بخش غذا و از جمله مواد غذایی با منشا آبی هستند.

ارزیابی خطر احتمالی در سلامت فرآورده های شیلاتی
 بر اساس قوانین مربوط به غذا، در حالت مطلوب باید همه میکرو ارگانیسم های بیماری زا از غذا حذف شوند. اگرچه در سیستم های متمرکز جدید تولید فرآورده های غذایی شامل سیستمهای پرورش ماهی و سخت پوستان، تصور کلی از  نبود یک عقیده غیر ممکن است. تجربه در زمینه محصولات پرورش آبزیان در چند دهه گذشته به طور واضح نشان داده است که حذف کامل میکرو ارگانیسم های  بیماری زا از محصولات خام همیشه امکان پذیر نیست.
تصور کلی از مجاز بودن سطح معینی از عوامل بیماری زا در برخی از غذاهای خام به طور آشکار توسط کمیته کدکس تصدیق شده است. این کمیته بیان داشته است که سلامت فرآورده های شیلاتی  مهم و ماهی و فرآورده های شیلاتی نباید حاوی میکرو ارگانیسم ها، در حدی که احتمال خطر را برای بهداشت عمومی ایجاد کنند، باشند. در نظر داشتن این مسئله رویکردی کمی برای ارزیابی خطر احتمالی را لازم می داند و میدان رقابت جدیدی را در بخش پرورش آبزیان  وشیلات پدید می آورد.
ارزیابی کمی خطر احتمالی به طور موفقیت آمیزی در مورد مخاطرات شیمیایی در غذا، آب و محیط به کار رفته است . در نتیجه به کار گیری چنین روشی در مورد خطرهای احتمالی از طریق عوامل میکروبی در غذا مطرح می شود که این خود علم جدید و پیچیده ای را مطرح کرده که به صورت موضوعاتی در بخش های زیر بیان می شود.
تعداد میکرو ارگانیسم ها ممکن است در غذا ثابت نباشد و میکرو ارگانیسم ها ممکن است بسته به زمان و شرایط نگهداری تغییر یابند، در حالی که مواد آلوده کننده شیمیایی افزایش نمی یابند و به ندرت طی نگهداری کاهش می یابند؛
پخت مناسب مواد موجب نابودی میکرو ارگانیسم ها می شود، در حالی که اندکی از مخاطرات شیمیایی در اثر پختن رفع می شوند؛
 بیشتر غذا هایی که منشا آبی دارند، پیش از مصرف پخته می شوند و عوامل میکروبی در مواردی که این فرآورده ها به صورت نامناسب پخته شوند یا درصورتی که رروش های دستکاری بعدی آنها نامناسب باشد، سبب بیماری می شوند؛
الگوی پخش میکرو ارگانیسم ها در غذا با الگوی آن در آلوده کننده های شیمیایی  ممکن است  تفاوت زیادی داشته باشد؛
نقش مصرف کنندگان در تضمین سلامت فرآورده های شیلاتی از نظر میکرو ارگانیسم ها، ضروری است. در حالی که در مورد کنترل مخاطرات شیمیایی، پرورش دهندگان و مراکز فرآوری نقش اساسی را دارند.

 پیچیدگی ارزیابی خطرهای احتمالی ناشی از میکرو ارگانیسم ها
ارزیابی خطرهای احتمالی ناشی از میکرو ارگانیسم ها، پیچیده است زیرا بعضی از میکرو ارگانیسم ها توانایی ایجاد بسیاری از بیماری ها و سندروم ها را در افراد حساس دارند. برای مثال اشرشیا کلی O157:H7 ممکن است دامنه ای از عفونت ها را از اسهال خفیف گرفته تا سندرم اورمیک همولیتیک شدید یا کشنده ایجاد کند. با در نظر گرفتن مخاطرات میکرو ارگانیسم ها در فرآورده های حاصل از پرورش آبزیان، آماده سازی صحیح آنها برای مصرف، نقطه نهایی کنترل مخاطرات است. همچنین نیاز مبرم به آموزش مصرف کنندگان در زمینه حمل و نقل و نگهداری مطمئن  سبب  سلامت فرآورده های شیلاتی می شود.